第七百六十三章 舌尖上的空心面 (第1/2页)
迪达拉眼中露出一丝异色,小心翼翼地尝试了一口。
顿时,味道爆炸!
汤辣烫!肉匀嫩!味浓香!
好吃的没话说,根本无从挑剔!
于是,迪达拉大块朵颐,一扫而光,一滴不剩,真是大饱了眼福和口福!
与此同时。
厨房内。
杨明正在准备烹饪一道新的料理,名叫空心面。
没错,就是那道在舌尖系列出现过的空心面。
空心面条纤细、软绵而有劲,入锅久煮不烂,味美,因面条是空心的,所以叫做空心面,早在五百多年前元朝就远近闻名,并作为“贡品”,每年向皇室供奉,一直沿袭到清代。因此,又称为“贡面”,是满汉全席当中一道非常有名的料理。
在小当家世界,有一个特级厨师料理大赛,身为那方世界的主角,就曾经用牛筋面取胜,而小当家所做得牛筋面,就是取自于空心面,是一种菜式的创新。
从传统上来说,每种手艺的核心技艺都是秘不示人的,直问犯忌。
所以在之前,杨明还会猜想,空心面是不是如同吹糖人般,先包糖包再两端拉丝,从而在糖丝中间形成中空?
但糖能瞬间冷凝而面易粘连,材质的不同使得其制作方法必然不同。
实际上,空心面是用上等面粉加上适量的油、盐同时放入专门用来和面的大木盆里拌和,揉成细条,两头穿一小棍,贮放数小时,待油盐充分渗透后,挂于两丈高的木架上,用双手慢慢下拉,拉到一定长度时,面丝形成空心,再让其自然下坠、日晒,干后取两端为挂面;中间细头象头发丝似的一段空心,取下切齐包装即为空心面。
空心面技艺非常复杂,有和面、揉面、醒面、盘大条、盘小条、面槽醒面垂挂、挂架垂挂等过程,而空心就在第一次盘大条时出现。
大条,是洒上铺面卷心成条,过去的辅面都是糜子面,现在是包谷面,粗细面粉比例有微弱的不同,这也许就是成为空心的核心。
经多次拉伸,空心始终存在,值得一提的是,所成空心,不是传统的直线状空心,而是螺旋状空心,即使细如发,面眼也如针尖般存在,这当然与其中水、面、盐的比例不无关系。
这非常考验一个厨师的能力。
在这个过程当中,无论是天气也好,温度也罢,都是能够直接决定这道料理成败的关键,需要厨师非常细心细腻才行。
俗语有“挂面不调盐”的说法,而空心面却是实实在在的“咸面”。
各种瓦盆、面槽、挂架、面柱等工具的使用、季节的变换、空气的干湿度、醒面晾面的时机等,都是千百年来民间生产生活智慧实践的结晶,绝非一窥就可学到。
纯手工制作的空心挂面,13道工序,4次发酵,每根面条拉伸至3米长,接受阳光洗礼,历经17个小时,早就神奇空心,成就绵软麦香口感,不浑汤、不粘坨、久煮不易烂不易断。
由于空心面制作时间比较长,摆在杨明面前的空心面,是他之前就做好的。
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